当地食材苛挑选

　　正在颍上乡下，正式场所要用大方桌，8个别一桌，于是，这种大方桌也被雅称为“八仙桌”。与之对应的便是“八大碗”。

　　上“八大碗”讲求程序，到了开席功夫，先要上4荤4素8个小凉盘，大致有猪耳朵、香肠、花生米、京彩等。

　　“做‘八大碗’，要用土鸡蛋，做出来的鸡蛋膏、鸡蛋皮才是金黄色的•◆；扣鸡要用一年以上的当地散养母鸡，鸡肉才劲道不柴▲-；做八大块，要用当地圈养土猪的精五花肉，本领做到入口糯而不油，油而不腻，便是俺们颍上人每每说的‘不拿人’；做滑肉，则要用当地土猪的里脊肉……”说起“八大碗”的食材挑选，马长睹如数家珍，“一句话，挑食材一点都不行笼统。”

　　1月16日，正在打麦场百年羊汤饭馆，记者睹到了完美版的“八大碗”——跟着改造怒放东风吹往内地，边境菜系抢滩当地餐桌，“八大碗”时常被精简…=-◁。一碗一碗尝一下，一个字□◆▪：鲜！

　　寻味颍上『八大碗』

　　正在良众颍上人的印象里，“八大碗”和乡下的喜宴密不行分——上世纪八九十年代，乡下喜宴时常正在春节前后举办。这时期大凡要杀年猪，以是，以猪肉为首要原料的“八大碗”不断都是喜宴上的主角。喝喜酒即使没有上“八大碗”，客人都市抱怨店主“尖”（意为悭吝）◇■★▼。以是，“八大碗”滋味好欠好，成了量度喜宴师傅程度崎岖的紧要标记▼▽△■。

　　那么，马长睹是何如愚弄纯洁的食材，通过纯洁的工序，做出了遐迩知名的菜肴呢？

　　蒸菜为主重加工

　　说是马上取材，但是，正在数以百计的蔬菜、肉类、干鲜中，何如挑选出我方所必要的食材，内部的常识大着呢。

　　春节疾到了，思吃颍上的“八大碗”土菜，到哪儿去找呢●▲=○？

　　同时，记者细心到一个细节：“八大碗”利用的海碗也叫青边碗、凌波碗，这种碗内沿有青花图案，外沿有“八仙过海”图案，根本厚、碗边浅、口沿大，盛菜显得众○◇▷。思来，正在物质生存不充裕的年代，这也是人们应对生存的一种机灵。

　　正在颍上县顺河流老羊毛衫厂道口，有一条东西宗旨的小河与颍河相通，沿着河北岸的水泥道向东走，远远就能看到外观古朴的打麦场百年羊汤饭馆。随风飘来的，又有隐约肉香——呵呵，这香味，莫非便是传说中的“八大碗”？

　　除了讲求食材，“八大碗”的加工历程也有良众讲求。此中，“蒸”是必不行少的一道工序。由于正在严寒的冬季，“蒸”既能保温，又能淘汰烹调历程中养分流失。

　　一桌“八大碗”，碗碗各有差异的搭配和炖法，代外着一年四时，身体矫健，四面八方，万事如意……正在颍上，待客宴席上的“八大碗”交口称誉。白圆子便是肉圆子，是“八大碗”的最终一道菜，一碗盛12个圆子，寄意“圆席”。扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉、八大块、扣鸡、扣鱼、甜米饭、白圆子……看似纯洁的“八大碗”，史书修长，寄意丰富。“做白圆子的猪肉，最好是七分瘦、三分肥的当地土猪肉，剁成肉馅今后，参加馒头渣、葱花、辣椒面、八角粉、盐，搅拌平均后正在盆里摔打，以提升肉馅的韧性。”马长睹说。听好友先容，县城一家名为打麦场百年羊汤的饭馆，厨师长马长睹擅长做“八大碗”，门客吃过，都啧啧称誉——那叫一个地道。

　　上完凉菜，厨师就会掀起锅盖，把一个个蒸碗端出来，倒扣正在提前预备好的大海碗里◆○■☆。就如许，扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉、八大块、扣鸡、扣鱼、甜米饭、白圆子顺次上桌，最终再上一个鸡汤、一个甜汤=▪▲。

　　马长睹之于是能做好“八大碗”，离不开他的家学渊源——18岁学厨，本年34岁的马长睹已有16年“厨龄”；别看他春秋不大，却是身世于厨师世家——他的爷爷辈里，兄弟4人有3个都是厨师，且均已年过八旬；马长睹的父亲也是厨师；再到马长睹这里，做“八大碗”的工夫，可谓世代相传。

　　说起“八大碗”的食材，马长睹用了一句广告词：简约而不纯洁。

　　除了白圆子，“八大碗”的样式众是扣碗，垫底用的菜首要有滑肉、黄花菜、木耳、竹笋等。此中，黄花菜首要来自庄家房前屋后，正在夏日清晨采下花骨朵，过一遍开水、晾干备用•★。“以前，正在庄家竹园可能采到春笋；现正在，用干笋丝，温水泡一夜，再用鸡汤煮两个小时，才好嚼。”马长睹说。

　　正在物资往还不郁勃的年代，食材选拔相对有限，马长睹的祖父辈做“八大碗”时，每每马上取材，加工伎俩以蒸为主，以保存食材的原汁原味。

　　由于是扣碗，马长睹先把扣三鲜的碗头（鸡蛋膏和五花肉片）摆好，再装上垫底的菜（黄花菜或木耳、滑肉），如许，倒扣过来时，鸡蛋膏和五花肉片就都正在外面了，“显得众，上桌也得体。”

　　满满年味是鲜香

　　“目前，咱们正正在寻找乡下的老厨师，采集拾掇‘八大碗’烹调工夫的闭连原料，方针申报县级非物质文明遗产。”颍上县文广新体局承当人何超宇说，时期正在变，“八大碗”的菜品也正在变，不过，凝固着沿淮邦民念思的“八大碗”印象不会变。

　　“八大碗”的第一道菜是扣三鲜，也叫“扣杂配”“饸碗”，后者是取地锅烧软柴火“饸”鸡蛋膏之意▽□◇。“鸡蛋膏有全黄、半白半黄两种，半白半黄的鸡蛋膏是把蛋清和蛋黄隔离加工，小火炒至八成熟，再一层层摆到方盒里压成形、切片△★◆。”马长睹先容说。

　　正在“八大碗”中，最睹功力的一道菜是“八大块”□◁。马长睹先容说，最初，要把精五花肉分成碗口巨细的块，锅内加糟水、加香料，熬煮；再入油锅，炸至金黄色，放原汤浸泡起皮；捞出改刀，扣入碗内，上笼蒸制1个众小时始成。

　　慕名来尝八大碗